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Histoire du monde/Histoire de la bière

 

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 Histoire de la bière ______________________________________________________________________

 Premiers vestiges au néolithique

Conquête de l'Egypte «le vin d'orge»

Bière en Europe

Contribution monastique

Naissance officielle de la bière

Période contemporaine

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Premiers vestiges au néolithique

Les 1ères cultures de céréales, l'orge et l'épeautre, ont été attestées en 8000 avt JC en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à cette époque, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avt JC. En effet, la civilisation sumérienne nous a légué les 1ères traces écrites : des textes gravés en cunéiformes sur des tablettes d'argile attestent que parmi les victuailles des festins, la bière était omniprésente. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme s'est mis à produire une boisson nourrissante, désaltérante et se conservant facilement. Cependant, les preuves formelles de son existence remontent au 4e millénaire av JC où la bière, alors appelée sikaru (pain liquide) était la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau afin de déclencher la fermentation alcoolique, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients.

Enki, dieu sumérien des agriculteurs et des cultures, père de Ninkasi, déesse de la bière

L'Hymne à Ninkasi est composé de 2 chansons du XVIIIe siècle av. JC. La 1ère décrit le processus de brassage de la bière sumérienne. La seconde décrit les récipients dans lesquels la bière est brassée puis servie. Le tout étant effectuée par la déesse. En 1988, les brasseurs de l’Anchor Brewing Company, une microbrasserie californienne, sont entrés en contact avec le professeur Solomon Katz. La théorie du professeur est que les nomades se sont sédentarisés pour cultiver l’orge afin non pas de cuire du pain mais de brasser la bière. Ensemble, ils ont essayé de brasser à l’ancienne. Après un 1er essai en 1989, ils ont décidé de se baser sur l’Hymne. Dans l'interprétation, ils brassent à partir de pain cuit 2 fois, pour qu'il soit bien sec, conservé, et composé d'orge, d'orge grillé, d'orge malté et de miel. Ils ajoutent un sirop de dattes à la fin de l'infusion puis une levure de fermentation haute. Par contre ils n'utilisent pas de houblon, encore inconnu à l'époque.

Dieu Enki                                    Déesse Ninkasi

 

 

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Conquête de l'Egypte «le vin d'orge»

La bière fut très appréciée des Égyptiens. Selon la légende, le brassage fut enseigné par le dieu Osiris, symbole de l'agriculture, et bénéficiait de la protection d'Isis, la déesse de l'orge. Ramsès II, que l'on surnommait le pharaon brasseur, contribua à l'implantation durable de la bière et à la pérennité des 1ères brasseries.

Osiris                                   Isis                                         Ramsès 2

  

En plus de ses qualités nutritionnelles, la bière était utilisée de façon médicale contre les migraines et infections. Les femmes l'utilisaient comme produit de beauté. Le vin d'orge fut donc leur boisson nationale. Les techniques de fabrication de l'époque, décrites sur les fresques de monuments et des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales puis, additionnées d'un peu d'eau, à former des pains avant d'être cuits au four, permettant ainsi de les conserver et de les transporter. Le moût était mis à fermenter dans des pots de terre semi-enterrés.

Femme brasseuse égyptienne

Les pains d'orge étaient émiettés, mouillés et on laissait fermenter le tout pendant plusieurs jours. La pâte était ensuite pétrie (presser et malaxer), avant de l'égoutter dans des paniers placés au dessus de jarres.

Fabrication de la bière à partir de pains d'orge 1500 av. J.C.

 

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Bière en Europe

Les civilisations grecques et romaines n'accordèrent pas la même faveur à la bière que les Egyptiens. Elles vont être les 1ères cultures à se détourner de la bière, au profit du vin, symbole du sang du Christ dès le début de la chrétienté. La bière devint celle du pauvre et le vin celle des dieux. Ainsi, grâce à leurs multiples expéditions, les peuples du nord de l'Europe découvrirent la bière. Appréciée pour son goût et par son degré d'alcool, la bière s'implanta au-delà des latitudes favorables à la viticulture, dans les régions aux précipitations idéales à la culture de l'orge. C'était le temps de la cervoise tant appréciée des Celtes et des Gaulois (inventeurs des tonneaux). Les Gaulois considéraient la bière comme une boisson sacrée à laquelle ils associaient des divinités, Sucellus, dieu de la Cervoise. La cervoise évoquait la Ceresis vitis (“vigne de Cérès”) et faisait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la bière et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à la culture de la vigne. La popularité de la cervoise tient aussi, à la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d'eau, par suite du manque d'eau potable. De ce fait, elle s'intégra à l'alimentation quotidienne. La préparation ressemblait à celle des Anciens.

Cérès                                       Sucellus

 

Tonneliers du Moyen Âge

 

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Contribution monastique

Au Moyen Âge, la tradition monastique veut que les moines assurent le gîte et le couvert aux gens de passage. À cette époque, les moines vont mener à bien de multiples expérimentations sur les techniques de fabrication et l'aromatisation de la bière. On pouvait trouver toutes sortes de goûts comme la bière à l'écorce de chêne ou la soupe de bière. C'est ainsi que Hildegarde de Bingen (1099-1179) découvrit les vertus aromatisante et conservatrices du houblon (et son amertume) et les moines développèrent donc sa culture. C'est également à cette époque que la fermentation basse est inventée dans les monastères. Au Xe siècle, la concentration urbaine va favoriser le développement des brasseries engendrant la formation de diverses corporations. Cependant, les moyens techniques de l'époque ne permettaient pas d'exporter la bière et c'est à la fin du XIIIe siècle, que l'on attribue à Gambrinus la diffusion de la bière hors d'Allemagne.

Religieuse allemande Hildegarde de Bingen (1099-1179)

Gambrinus symbole des amateurs de bière, représente la bonne humeur et la joie de vivre

Fabrication de la bière dans un monastère au Moyen Âge

 

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Naissance officielle de la bière

Il faudra attendre le XVe siècle et Jean Sans Peur, Duc de Bourgogne, pour voir l'utilisation du houblon prendre de l'ampleur et remplacer le gruit (mélange ancestral de plantes qui servait à aromatiser la bière). Ce dernier imposa le houblon comme arôme principal de la bière. En assurant une plus longue conservation à la bière, le houblon allait favoriser son transport. Il avait aussi pour intérêt de rendre la bière plus légère et de lui conférer un meilleur goût. Autant de raisons qui firent son succès. Jean Sans Peur meurt en 1419 après avoir créé l'ordre du Houblon. L'utilisation du houblon se répandit, devança très vite les autres plantes amères qui aromatisaient la bière (gentiane, coriandre, absinthe, sauge ou lavande). Pour assurer la qualité du produit, la Bavière édicte en 1435 cette recette et le mot bière apparaît pour la 1ère fois. Cet édit s’applique encore de nos jours.

Jean Sans Peur (1371-1419)

Au XVIIe siècle, la bière va tenir le coup devant la concurrence d'un flot de nouvelles boissons telles le cognac, le chocolat, le café, etc. À la même époque, l'expansion des villes et l'amélioration des moyens de transport favorisent l'essor des grandes brasseries.

L'intérieur d'une brasserie au XVII siècle

 

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Période contemporaine

La révolution industrielle apporta de nombreuses évolutions à la brasserie grâce au développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l'embouteillage et de la réfrigération. À la même époque, les recherches scientifiques sur les micro-organismes vont permettre de mieux comprendre et maîtriser le processus de fermentation alcoolique, d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries et de produire une boisson plus saine et plus claire notamment grâce à Pasteur. En 1873, il préconisa l'élévation de la température pour éliminer les germes indésirables contenus dans la bière qui sera ensuite refroidit rapidement pour une meilleure conservation (pasteurisation).

Brasserie du début du XIX siècle

Toutes ces évolutions ont permis d'obtenir une bière propre, limpide, et l'expansion du chemin de fer assura le transport dans toutes les régions. En 1870, l'Alsace envoyait chaque jour un train entier de bière vers Paris. Les brasseurs durent s'industrialiser. Des milliers de brasseries fermèrent dans toute l'Europe, remplacées par des établissements de plus en plus gigantesques.

Brasserie de l'ère industrielle

Si l'histoire de la bière continue d'évoluer, le produit se fabrique encore par fermentation naturelle. Depuis l'ancienne Égypte, les procédés de fabrication de la bière sont pérennisés, comprenant les étapes successives de maltage, de brassage, de fermentation et de garde. Les changements sont plus frappants au niveau des récipients qui ont grandement évolué. Les bouteilles, canettes de fer et verres ont remplacé les anciens contenants de faïence, de bois, d'étain ou de cuir. Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation.

 

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